Latar Belakang
Perkembangan
industri yang semakin maju dalam bidang makanan dalam hal tersebut sering kali
masyarakat setempat mengkonsumsi berbagai macam makanan salah satunya adalah
ikan atau hasil laut. Konsumsi untuk hasil laut atau perikanan ini bukan hanya
dilihat dari segi kesegaran pada ikan tersebut tetapi juga dilihat dari apakah
hasil perikanan itu dengan keadaan bagus atau tidak layak utnuk dikonsumsi. Oleh
karena itu, untuk meyakinkan minat masyarakat terhadap mengkonsumsi hasil
perikanan dengahn kesegaran atau kualitas pada ikan tersebut mempunyai kondisi
yang baik, serta memiliki dampak yamg baik juga untuk para konsumen atau
masyarakat setempat. Maka perlu dilakukan penelitian terhadap hasl perikanan
tersebut apakah menggunakan zat-zat kimia atau tidak.
Industri
makanan hasil laut dan perikanan merupakan salah satu makanan yang sering kali
dikonsumsi pada sehari-hari. Hasil laut dan perikanan diproduksi untuk menambahkan
berbagai macam makanan yang akan diproduksi untuk masyarakat, industri makanan
pada hasil laut dan perikanan ini sangta penting selain diproduksi dengan baik
tentunya mempunyai cukup nutrisi yang baik bagi para konsumsi.
Produksi yang akan diolah adalah industri makanan hasil laut dan
perikanan yang memiliki kesegaran dan kualitas baik. Produksi ini diolah agar
perindustrian makanan atau para konsumsi terhindar dari zat-zat kimia yang
seringkali ditambahkan sebagai bahan tambahan bagi para penjualan atau produksi
hasil laut tersebut, pengolahan tersebut untuk mengurangi kecurangan pada hasil
laut dikarenakan sering kali terlihat banyak menambahkan zat-zat kimia ke hasil
produksi laut misalnya seperti, formalin, borax, dll terkadang para konsumen
tidak tahu bahwa untuk hasil ikan tersebut telah ditambahkan at-zat berbahaya
sehingga merusak kesehatan bagi para konsumen. Jadi sebelum hasil laut dan
perikanan diproduksi maka dapat diolah terlebih dahulu dan diteliti oleh pakar
produksi makanan agar terhindar dari zat-zat yangmenganggu kesehatan para
konsumen.
Perumusan Masalah
Perumusan
masalah dalam pengolahan
industri makanan hasil laut dan perikanan adalah
bagaimana menghasilkan produksi
yang baik untuk industri makanan hasil laut dan
perikanan yang sangat dibutuhkan
oleh para konsumen. Bagaimana
memanfaatkan fasilitas yang terdapat dibidang industri makanan pada pengolahan hasil laut dan perikanan dengan
baik untuk makanan yang
akan disajikan secara sehat mengurangi kekhawatiran para konsumen.
TUJUAN PENERAPAN CPPOB
ž Penerapan CPPOB ditujukan untuk:
a.
menghasilkan
pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan
konsumen;
b.
mendorong
industri pengolahan pangan agar bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan;
c.
meningkatkan
daya saing industri pengolahan pangan; dan
d.
meningkatkan
produktivitas dan efisiensi industri pengolahan pangan.
CPPOB (GMP)
ž Pengolahan cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan
pangan, antara lain dengan cara:
a.
Mencegah
tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b.
Mematikan
atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c.
Mengendalikan
proses produksi
Oleh karena itu dapat diteliti
dahulu sebelum di produksikan.
Ruang Lingkup Pengolahan CPPOB
1.
Lokasi
2.
Bangunan
3.
Fasilitas
sanitasi
4.
Mesin
dan peralatan
5.
Bahan
6.
Pengawasan
proses
7.
Produk
akhir
8.
Laboratorium
9.
Karyawan
10.
Pengemas
11.
Label
dan keterangan produk
12.
Penyimpanan
13.
Pemeliharaan
dan program sanitasi
14.
Pengangkutan
15.
Dokumentasi
dan pencatatan
16.
Pelatihan
17.
Penarikan
produk
18.
Pelaksanaan
pengolahan
GRADASI CPPOB
ž 3 tingkatan:
— Persyaratan “harus” (shall) adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi
keamanan produk secara langsung.
— Persyaratan “seharusnya” (should) adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang
berpengaruh terhadap keamanan produk.
— Persyaratan “dapat” (can) adalah
persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang
kurang berpengaruh terhadap keamanan produk.
Aspek atau Bagian CPPOB
1.
Lokasi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat
produksi perlu mempertimbangkan lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari
sumber pencemaran.
2.
Bangunan
ž Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
ž Mudah dibersihkan, mudah dilakukan
kegiatan sanitasi, mudah dipelihara.
ž Perhatikan desain dan tata letak; Struktur
ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi,
permukaan tempat kerja dan penggunaan bahan gelas).
3.
Fasilitas
Sanitasi
ž Fasilitas sanitasi pada bangunan
pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
ž Perhatikan sarana penyediaan air; sarana
pembuangan air dan limbah; sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana
higiene karyawan.
4.
Mesin/Peralatan
ž Mesin/peralatan yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga
menjamin mutu dan keamanan produk
ž Perhatikan persyaratan dan tata letak
mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan dan bahan
perlengkapan serta alat ukur
5.
Bahan
ž Bahan yang dimaksud adalah bahan baku,
bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP
ž Perhatikan persyaratan bahan dan air
- Pengawasan Proses
ž Untuk mengurangi terjadinya produk yang
tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui
pengawasan proses
7.
Produk
Akhir
ž Diperlukan spesifikasi produk akhir
ž Perhatikan persyaratan produk akhir
8.
Laboratorium
ž Adanya laboratorium memudahkan industri
mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk
ž Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara
berlaboratorium yang baik (GLP)
9.
Karyawan
ž Higiene dan kesehatan karyawan yang baik
akan memberikan jaminan tidak mencemari produk
ž Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian
pelindung; penanggung jawab pengawasan keamanan pangan
10.
Pengemas
ž Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat
akan mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar
ž Perhatikan persyaratan kemasan
11.
Label
dan Keterangan Produk
ž Kemasan diberi label yang jelas dan
informatif untuk memudahkan konsumen mengambil keputusan.
ž Perhatikan label produk; label pangan
olahan agar dapat dibedakan satu sama lain.
12.
Penyimpanan
ž Penyimpanan bahan dan produk akhir
dilakukan dengan baik agar tetap aman dan bermutu.
ž Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan
bahan dan produk akhir; penyipanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan
pengemas; penyimpanan label; penyimpanan mesin/peralatan produksi.
13.
Pemeliharaan
dan Program Sanitasi
ž Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap
fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi
silang
ž Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan;
prosedur pembersihan dan sanitasi; program pembersihan; program pengendalian
hama; penanganan limbah.
14.
Pengangkutan
ž Pengangkutan produk akhir membutuhkan
pengawasan untuk menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu.
ž Perhatikan persyaratan wadah dan alat
pengangkutan; pemeliharaan wadah dan alat pengangkutan.
15.
Dokumentasi
dan Pencatatan
ž Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi
dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi
ž Perhatikan dokumentasi/catatan yang
diperlukan
16.
Pelatihan
ž Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang
penting dalam melaksanakan sistem higiene
ž Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap
karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan produk
ž Pembina dan pengawas harus mempunyai
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene pangan
ž Perhatikan program pelatihan (dasar2
higiene; faktor2 penyebab penurunan mutu dan tidak aman; faktor2 penyebab
penyakit dan keracunan; CPPOB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi;
penanganan bahan dan pembersih).
17.
Penarikan
Produk
ž Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran
ž Penarikan dilakukan apabila produk diduga
penyebab timbulnya penyakit/keracunan
ž Perhatikan tindakan penarikan produk
18.
Pelaksanaan
Pengolahan
ž Perusahaan seharusnya mendokumentasikan
pengoperasian program CPPOB
ž Manajemen perusahaan harus bertanggung
jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPPOB
ž Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus
bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB
